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可食用菇類

 

可食用菇類

圖說:市場上所購買的猴頭菇 (Hericium erinaceus)

目前全世界可以被稱為"菇"的真菌有一萬兩千種,其中已知可食用的菇類約有兩千多種,這兩千多種當中,又有八十餘種可以人工方法栽培。有商業化栽培的有二十餘種。其中能夠大規模生產的更是只有少數幾種,例如,香菇,金針菇等等。其它商業化仍侷限於小規模栽培與野外採集。

在台灣的菇類與藥用真菌市場裡,食用菇類以香菇為最大宗,藥用則以冬蟲夏草(菌絲體)與靈芝(菌絲體與子實體)佔有主要市場。目前市場上可見的食用菇類有香菇,金針菇,洋菇,黑木耳,銀耳,毛木耳,這些菇類受到一些新興的菇類出現在市場上的影響,銷售都呈下滑。新興菇類有杏鮑菇,猴頭菇,雞菇,珍珠菇,白靈菇等等。其他無法人工栽培的珍貴菇類有,松露,牛肝菌等等。

資料來源: 行政院農業委員會 www.coa.gov.tw

猴頭菇

別 名:刺蝟菌,獅子茸,白髮菇

學 名: Hericium erinaceum (Fr.) Pers.

同種異名: Hydnum erinaceum Fr. Hericium caput-medusae (Fr.) Pers. Hericium erinaceus (Bull. ex Fr.) Pers.

型態特徵:

菌絲體為白色,菌落可見菌絲成捲區狀,可生長入培養基。

子實體為白色,待成長一段時日後略帶一點淡黃色,塊狀,扁球形至圓形,寬5-20 公分 ,子實層針刺狀。其菌柄基部較狹窄或具短柄,實心,白色。

菌褶位於菌體腹面的子實層,為長齒狀,齒呈下垂的錐刺狀,擔子器和擔孢子生於齒表。產生之孢子為無色,表面平滑,球形或似球形,具油滴,大小為約直徑6 微米左右。

 

生長環境

通常出現於雨季後的殼斗科植物 ( 生存於臺灣的落葉殼斗科植物有5種,亦廣泛分布於歐洲) 的樹幹上,或是出現於腐木上。在台灣也能發現其蹤跡,目前已經能夠人工栽培 (請參考"栽培技術") ,也能在市場上購得。

食用價值

不但口感佳,而且具有藥用價值,是具高經濟價值的可食用菇類。與熊掌、燕窩、海參齊名,號稱中國四大名菜。

如何烹調

在台灣的市面上能夠買到新鮮菇與乾貨兩種,新鮮菇可直接用於作菜,乾貨則須先泡水使其吸水膨脹,任何蒸煮方式都適合,可以依照個人興趣來食用。

珊瑚菇

珊瑚菇

別 名:

學 名:

同種異名:

型態特徵:

 

生長環境

 

食用價值

 

如何烹調

 

秀珍菇

別 名: 鳳尾菇

學 名: Pleurotus geesteranus

同種異名:

型態特徵:

柄有 5到6公分,菌傘直徑約3公分。由於中文名稱相近,常常秀珍菇被誤植為"袖珍菇"。

生長環境

秀珍菇名源自臺灣,因其秀氣而珍貴而命名之,民國八十年代在臺灣發現,其風味鮮美,具蟹香味。

食用價值

秀珍菇營養豐富,味道鮮美,蛋白質含量比香菇與草菇更高,介於肉類與蔬菜之間,質地細嫩,纖維含量少。秀珍菇含有多種氨基酸,其中含有人類無法自行合成的必需胺基酸蘇氨酸、賴氨酸與高氨酸。

如何烹調

 

黑木耳

別 名:木菌、木檽、木樅、木蛾、樹雞

學 名: Auricularia polytricha

同種異名:

英文名: J ew' s Ea r

型態特徵:

因形如人耳朵且長於木上而得名。菌體直徑約二至十二公分, 呈耳狀,皿狀或是傘狀,常聚集而生。其子實體為全肉質性, 凹面的內側光滑, 表面的外側略有毛茸, 含水量高。

生長環境

木耳屬擔子菌綱真菌, 常生於枯木上,分布很廣。

食用價值

黑木耳含有維生素B2,C,鈣質,鐵質,卵磷脂等各種脂類,富含蛋白質,甘露醣以及固醇類。 非常有食用之價值,本草綱目亦有記載可以入藥。

如何烹調

再挑選新鮮菇類時,其選用的基礎在於以肉厚體大,不腐爛,有彈性,置於掌心愈有沉重感者為佳。市面上亦有常見的乾貨,烹煮前以水浸泡使其膨脹展開方可。常見料理為酸辣湯。

 

金針菇( Flammulina velutipes )

金針菇

別 名: 冬菇,朴菇,毛柄金錢菌,凍菌

學 名: Flammulina velutipes

同種異名:

英文名稱 : Abalone mushroom

型態特徵:

有較小的子實體,菌傘直徑約 1 到 5 公分 ,初生長的子實體呈現扁平球形,之後漸漸平展,顏色為黃褐色,中部肉桂色。菌肉呈白色,褐白色,乳白色或微帶肉粉色。菇柄長度約 3 到 7 公分 ,直徑約 0.2 到 0.7 公分,呈黃褐色,具有短絨毛,群生的不同子實體基部是在一起的。市面上能夠買到 金針菇的白色變種 (F.var. velutipes) ,全菇呈現純白色。

生長環境

金針菇屬於木材腐生菌,早春與晚秋至初冬,多生長於柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹幹及枯腐木上。

食用價值

金針菇營養豐富,味到鮮美。其含有豐富的維生素B,C,蛋白質,醣類,礦物質,亦含有胡蘿蔔素以及多種氨基酸(主要為賴氨酸和精氨酸,對於腦細胞發育有非常大的幫助)與核酸。其藥用價值為預防和治療肝臟系統疾病及胃腸道潰瘍,降低膽固醇,增強免疫力。

如何烹調

金針菇目前已經可以工業化大量生產,與香菇並列為主要的菇類生產品種,最常見的烹煮方式是當作火鍋料,因為其生產季節於冬季初春時節,所以常見於冬季火鍋料當中。

香菇

別 名:冬菇,花菇,香蕈,北菇,椎茸

學 名: Lentinus edodes (Berk.)sing

同種異名:Lentinula edodes

英文名稱: Shiitake

型態特徵:

子實體菌傘直徑約 5 到 12 公分 ,有時可以達到 20 公分 。子實體剛生成時呈現半球形,之後呈扁平至稍扁平,其表面顏色有淺褐色、深褐色至深肉桂色,菌傘上中間部位,往往有深色鱗片,而其邊緣常有白色毛狀或絮狀鱗片。菇肉呈白色,質地細密,具淡淡香味。菌傘下的菌褶為白色,菌柄亦為白色,偏生,長約 3 到 8 公分 ,直徑約 0.5 到 2 公分 ,菌環以下有纖毛狀鱗片,纖維質,內部實心。孢子印為白色,孢子光滑,無色,呈橢圓形至卵圓形,其大小約為 5 X 4 微米。

生長環境

冬春季 ( 喜低溫 ) 生於闊葉樹倒木上,群生,散生或單生。主要產地為中國。

食用價值

香菇的馴化栽培歷史悠久,營養豐富、味道鮮美,目前在市面上的菇類屬於最大宗。其含有的多醣體亦有醫療價值。

如何烹調

在台灣的市面上能夠買到新鮮菇與乾貨兩種,新鮮菇可直接用於作菜,乾貨則須先泡水使其吸水膨脹,任何蒸煮方式都適合,可以依照個人興趣來食用。

杏鮑菇

別 名:鳳尾菇

學 名: Pleurotus eryngii

同種異名:

英文名: King oyster mushroom

型態特徵:

菇柄粗大,色澤乳白,肉質肥厚,質地細膩脆嫩,口感似鮑魚,並有特殊杏仁味。

生長環境

 

食用價值

富含蛋白質、氨基酸(穀胺酸為主)、寡糖,礦物質維生素,營養價值高。

如何烹調

可油炸,燒烤,火鍋,蠔油杏鮑菇

黃金鮑魚菇

別 名:

學 名: Pleurotus citrinopileatus

同種異名:

型態特徵:

 

生長環境

 

食用價值

 

如何烹調

 

灰鮑魚菇

別 名:平菇,蠔菇,粗皮側耳。

英 文 名:Oyster Mushroom

學 名: Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kummer*

同種異名: Pleurotus spodoleucus s. Imaz. & Toki. Pleurotus columbinus Quel.

型態特徵:

菌傘直徑約可長到20公分,白色至灰白色,青灰色,有纖毛,水浸狀,扁半球形,後平展,有後延。菌肉白色,厚。菌褶為白色,波浪狀,稍密至稍稀,延生在柄上交織。菌柄為側生長,短或無,內實心,白色,菌柄基部有絨毛。其孢子為白色,孢子表面光滑,無色,柱狀形。

 

生長環境

在台灣,在山林可見於晚秋至春天於枯木或倒木上群生。在英國可見於早春時期,野生種泛布世界各地,包括台灣,東南亞,印度,非洲。目前已經大量栽培並上市的食用菇類。 偏好低溫。

食用價值

是市面上常可見到的食用菇類,具有很豐富的營養價值。在中醫上有對此辜的這樣描述「性溫味甘,能驅風散寒,舒筋活絡」。

 

如何烹調

在台灣與英國的市面上都能夠買到新鮮菇,新鮮菇可直接用於作菜,任何蒸煮方式都適合,素食葷食的烹煮方式都適合,可以依照個人興趣來食用。

粉紅鮑魚菇

別 名:

學 名:

同種異名:

型態特徵:

 

生長環境

 

食用價值

 

如何烹調

鴻喜菇(台灣名稱),真姬褶離傘(日本名稱)

 

別 名:真姬菇,斑玉蕈,玉蕈,膠玉蘑,蟹味菇,海鮮菇,假松茸,榆菇,靈芝菇

英文名:Shiro-shimeji

學 名: Hypsizygus marmoreus

同種異名:

 

型態特徵:

 

生長環境

 

食用價值

 

如何烹調

別 名:

學 名:

同種異名:

型態特徵:

 

生長環境

 

食用價值

 

如何烹調

鴻喜菇(台灣名稱),真姬褶離傘(日本名稱)

 

別 名:真姬菇,斑玉蕈,玉蕈,膠玉蘑,蟹味菇,海鮮菇,假松茸,榆菇,靈芝菇

英文名:Hon-shimeji

學 名: Hypsizygus marmoreus

同種異名:

型態特徵:

 

生長環境

 

食用價值

 

如何烹調

 

栗子菇

別 名:

學 名:

同種異名:

型態特徵:

 

生長環境

 

食用價值

 

如何烹調

 

 

 

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